Arroz a banda
INGREDIENTES
320 g de arroz (1,5 tazas).
1 sepia limpia (400 g).
1 calamar (200 g)
1 cebolla pequeña.
1 diente de ajo.
1 tomate maduro.
8-10 hebras de azafrán o 1/2 cucharadita de colorante.
8 gambas de tamaño medio-grande (opcional).
Aceite de oliva y sal.
Para el caldo de pescado:
1,5 kg de cabezas, recortes y espinas de pescado (sin ojos ni agallas).
3 o 4 cangrejos (300-350 g).
1/2 cebolla.
1 tomate pequeño.
2 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
El arroz a banda es una joya de la gastronomía valenciana, un plato que encapsula la esencia del Mediterráneo en cada grano de arroz.
Originario de las costas de Alicante y Murcia, este plato se ha ganado el corazón de los amantes de la cocina española por su sabor intenso y su técnica de preparación que destaca la calidad de sus ingredientes marinos. Tradicionalmente, el arroz a banda se cocinaba por los pescadores con el caldo sobrante de la cocción del pescado, aprovechando al máximo los recursos disponibles a bordo de sus embarcaciones. Hoy en día, se prepara con un sofrito de cebolla y tomate, al que se le añade sepia y gambas, ingredientes que aportan una riqueza de sabor al plato.
El arroz bomba es el protagonista, conocido por su capacidad para absorber los sabores y mantener una textura firme tras la cocción.
El secreto de un buen arroz a banda reside en su fumet, un caldo de pescado concentrado que se elabora con esmero y que es la base para cocer el arroz. La proporción de caldo y arroz, así como el tiempo de cocción, son cruciales para conseguir ese punto perfecto donde el arroz queda suelto y al dente.
Al servir, se acompaña tradicionalmente con alioli y, en ocasiones, con el pescado a banda, que se cocina aparte y se sirve como complemento al arroz.
Este plato no es solo una receta, sino una experiencia que invita a reunirse y disfrutar en compañía, evocando los sabores auténticos de la cocina valenciana.
Preparación
En un puchero con el agua ponemos todo el pescado, la cebolla pelada y cortada, el laurel y un poco de sal. Llevamos a ebullición y cocemos durante unos 20 minutos.
Colar, reservar el caldo y apartar el pescado. Debe quedar 1 litro de caldo.
Poner una paellera al fuego, verter el aceite y cuando esté caliente añadir las gambas, les damos una vuelta rápida, y retiramos.
Añadimos la sepia y los calamares, cocinamos durante 5 min, añadimos la cebolla picada y cocinamos bien.
Añadimos el tomate rallado y el ajo picado.
Cuando el tomate esté cocinado añadimos la pasta de pimiento choricero y el azafrán.
dejamos cocer lentamente entre 3 y 4 minutos.
Añadimos el arroz y mezclamos bien para que se empape del sofrito.
Vertemos el caldo caliente, cocemos a fuego vivo 5 min y 15 más a fuego lento. Comprobamos el punto de sal.
Cuando queden 2 o 3 min para finalizar añadimos las gambas peladas (o sin pelar, al gusto de cada uno)
Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y servimos.
